La Cocina en las Rutas del Legado Andalusí Vol. 2

Tal y como anuncié en la entrada anterior he decidido traeros dos recetas que vienen en el libro en cuestión y que aparentemente tienen ambas un origen árabe andalusí. Una de ellas es la "olla de trigo", (poner en cursiva) perteneciente a la ruta de Münzer,  que como dijimos en la entrada anterior, nace en Murcia y llega hasta Granada. Este plato en concreto es típico de Almería. Se trata de un plato propio de invierno, como la mayoría de cocidos y sopas del estilo que se sirven calientes. También se la conoce como olla de San Antonio, por servirse tradicionalmente el día de San Antonio Abad, que es el 17 de enero. Aunque la carne utilizada en este tipo de cocido es muy variable, se suele preparar con morcilla u otro tipo de embutido generalmente de cerdo, sin embargo en el caso de la receta que yo traigo, la carne utilizada es de carnero, que posiblemente sea lo más cercano a la carne utilizada en la receta original. 

Los ingredientes que necesitaremos para dicha receta son los siguientes: 
-500 grs. de trigo descascarillado y previamente cocido.
-250 grs. de garbanzos remojados.
-500 grs. de carne de carnero.
-Un pimiento de cornicabra.
-Una rebanada de pan frito. 
-Unas cuantas ramas de hinojo.
-Sal.
-Varios granos de pimienta.

Preparación:
Se pone a hervir en un recipiente hondo agua con la carne o los productos diversos de cerdo que se utilizan en la actualidad. Se ponen en este agua los garbanzos y el trigo previamente cocidos, así como el puñado de ramitas de hinojo Se deja cocer todo junto y se hace aparte un majado con el pimiento, la rebanada de pan frito y la pimienta que se une al guiso. Se deja cocer lentamente hasta que esté en su punto.

Para contrastar con esta receta tan salada y cárnica os traigo un postre dulce. Se trata del arresoli, perteneciente a la Ruta del Califato, que como dijimos va desde Córdoba hasta Granada y este típico en muchas localidades, especialmente en Priego de Córdoba. 

Los ingredientes que necesitaremos son: 
-Hierba luisa
-Mejorana
-Canela
-Tila o té
-Azúcar
-Aguardiente 
-Café

Preparación:
Se hierven las hierbas en dos litros de agua y después se cuela el líquido por un pañuelo. Se hacen dos cafeteras de café y se le mezclan. Se pone a punto de almíbar 3/4 de kg de azúcar y se agrega lo demás. Cuando está frío se añade aguardiente al gusto. 

Para concluir he de decir que las recetas aquí incluidas no tienen por que respetar las normas dietéticas musulmanas, ya que lo que yo traigo es una versión adulterada y modificada de la receta original. Todas las recetas incluidas en el libro nacieron en un entorne musulmán, pero como resultado de muchos años de permanencia y evolución en un ámbito cristiano muchos de los alimentos se modificaron. A muchas de estas recetas es posible que durante la época morisca se les añadieran alimentos prohibidos por el islam, como lo es la carne de cerdo, o el uso de bebidas alcohólicas, con la intención de desvincularlas de su origen árabe. En el caso de otras puede que simplemente fuese a gusto de los consumidores. 

Bibliografia: La Cocina en las Rutas del Legado Andalusí, La General Caja de Granada, El legado andalusí, Coordinación: Marta Zambonino, Palmira Lopez del Hierro.  

LA COCINA EN LAS RUTAS DEL LEGADO ANDALUSÍ

Como bien sabemos, la cocina árabe, y especialmente en su rama andalusí influyó de manera definitiva la cocina autóctona de algunas zonas de nuestro país. A propósito de este hecho hoy he decidido hablar acerca de un libro de cocina que cayó en mis manos estando en primaria, posiblemente durante alguna actividad cultural que se estuviese llevando a cabo en el centro escolar en el que estaba matriculado, aunque el recuerdo que tengo acerca de esto es bastante difuso. De todas maneras, tras años de ni siquiera recordar la existencia del libro en cuestión, hace poco retornó a mis manos y ¡Que momento tan oportuno!, así que sin más dilación comencemos a hablar acerca del libro. 

El libro nos presenta varias rutas que pasan por diversos lugares los cuales se pueden agrupar por presentar diversos rasgos comunes en cuanto a su gastronomía. Las recetas presentadas en el libro son actuales, pertenecientes a la cocina más tradicional de cada sitio, pero se sabe que son evoluciones, en mayor o menor medida de recetas propias de la época andalusí. El libro nos presenta un total de 10 rutas que son las siguientes: la ruta de las Alpujarras, posiblemente la zona geográfica en la que mas notable es la influencia andalusí, no solo en la gastronomía sino en un sinfín de ámbitos. Esta ruta va desde Almería hasta Granada pasando por una gran cantidad de pueblos, en su mayoría serranos, con lo cual los conservantes naturales y los sazonados que permiten su conservación en buenas condiciones durante un gran periodo de tiempo constituyen un rasgo determinante; ruta de Münzer, esta ruta no es muy extensa pero recorre una gran cantidad de pueblos desde Murcia hasta Granada, fue llevada a cabo por un ilustre médico austriaco que se aventuró en un viaje desde Alemania para zambullirse en las costumbres culinarias del sur de la península. En esta zona encontramos tanto tramos marinos en los que los alimentos más comunes sean mariscos, peces de roca y arroces, como tramos de interior donde sea más común la carne de caza, condimentada con hierbas y especias; ruta de Ibn al-Khatib, esta ruta, al igual que la anterior también sale desde Murcia y termina en Granada, pero pasa por una cantidad menor de pueblos. De esta ruta lo más representativo son las hortalizas cultivadas en Murcia, regadas por el Segura; ruta de Ibn Battuta. Esta en concreto viene desde mas allá del territorio peninsular, desde Tánger, Marruecos, y llega hasta Granada, no pasa por una gran cantidad de pueblos, a pesar de la gran distancia que cubre. Una de las áreas gastronómicas que menos modificaciones ha experimentado es la repostería; ruta de al-Mutamid/ Washington Irving, esta ruta nace en Lisboa y termina, al igual que todas las demás, en Granada, cubre una gran distancia y pasa por un gran número de pueblos. Los platos e ingredientes encontrados en esta ruta son muy variados, y es importante destacar el abundante uso de ingredientes vegetales y hortalizas; ruta de Almohades y Nazaríes. Baja desde Madrid hasta Granada y pasa por lugares como Navas de Tolosa, Linares, Úbeda, Jaén y La Guardia. En esta zona existe una gran tendencia al uso del aceite de oliva y las especias como aliño para la carne de caza; ruta del Califato, esta ruta va desde Córdoba hasta Granada; Ruta de León el Africano, Esta ruta es la que más distancia cubre, ya que viene desde nada más y nada menos que la ciudad de Tombuctú, y una vez más, llega hasta Granada pasando por lugares tan emblemáticos como Marraquech y Fez, y por pueblos como El Ejido y Motril.  En esta ruta encontramos un gran uso del viñedo y del almendro; ruta de al-Idrisi, este ruta va desde Algeciras hasta Granada y pasa por una cantidad más bien escasa de lugares, entre los que destacan Málaga, Estepona, Marbella y Almuñécar. En esta ruta cabe destacar la importancia y calidad del pan, junto con la abundancia de sopas frías, calderetas y zarzuelas; ruta de Los Almorávides, esta ruta viene desde Marraquech, y pasa por varias localidades marroquíes como lo son Casablanca, Larache, Rabat, Tánger, Khenifra, Fez y Tetuán entre otros, también pasa por Tarifa, Cádiz y Ronda, además de muchos otros, para finalmente ir a parar, al igual que todas las rutas, a Granada. Cabe destacar los dos tipos de queso de cabra propios de esta ruta.

 Cada ruta viene acompañada con un buen número de recetas tradicionales, cuya preparación parece sencilla, debido a lo escuetas y concisas que son sus instrucciones, sin embargo algunos de los ingredientes parecen difíciles de encontrar en un supermercado cualquiera. Quizás no es lo suficientemente ilustrativo pero no parece algo necesario a simple vista, para concluir añadiré que es un gran detalle que en el libro se hagan pequeñas notas a los márgenes de muchas páginas en las que se habla acerca del origen andalusí de diversos alimentos, ingredientes, aliños, etc. Es posible que en una futura entrada adjunte una receta en particular de las que contiene este libro.

Al Andalus en las monedas conmemorativas

Las monedas conmemorativas son monedas especiales que como su propio nombre indica se emiten para conmemorar algún hecho o acontecimiento histórico importante. En el caso de los euros, siempre se acuñan en el formato de moneda de dos euros. El valor de estas monedas radica principalmente en el coleccionismo. Hasta la fecha de hoy se han emitido 3 monedas conmemorativas comunes en todos los países de la zona euroy 96 diferentes en cada país. Estas monedas han de cumplir una serie de requisitos para su emisión. Actualmente cada estado puede emitir un total de dos monedas conmemorativas diferentes por año, aunque anteriormente la emisión estaba restringida a tan sólo una. Estas monedas han de ser acuñadas como monedas de dos euros, siendo una de sus caras la cara común de dicha moneda y la otra la conmemorativa. Tienen limitado el volumen máximo de emisión y han de mostrar claramente a que país pertenecen. En España se han emitido un total de 10 monedas conmemorativas, tres de las cuales son comunes con el resto de países de la eurozona. De las siete restantes solo dos se han dedicado a conmemorar hechos históricos relacionados con al Andalus, sin embargo en el caso de Portugal no encontramos ninguna moneda conmemorativa que haga referencia a al-Andalus. Una de de las monedas conmemorativas referentes a al Andalus, emitidas en España nos muestra la mezquita de Córdoba. Fue emitida en el año 2010, y otra en la que figura el patio de los leones, emitida el año siguiente, 2011. La primera conmemora la inclusión en la lista del patrimonio mundial de la humanidad de la mezquita de Córdoba en 1984, que constituye uno de los mejres y mas antiguos ejemplos de arte islámico en Europa. La moneda nos muestra el "bosque de columnas", uno de los lugares mas representativos de dicha mezquita. 

Por otra parte tenemos la moneda en la que aparece el Patio de los Leones de la Alhambra de Granada, de nuevo uno de los lugares mas representativos de dicha edificación. La fortaleza, al igual que la mezquita de Córdoba fue declara como patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 1984. Esta moneda se emitió el mismo año que se conmemoraban los 1300 años de la llegada de Tariq ibn Ziyad a suelo ibérico.