Como bien sabemos, la cocina árabe, y especialmente en su rama andalusí influyó de manera definitiva la cocina autóctona de algunas zonas de nuestro país. A propósito de este hecho hoy he decidido hablar acerca de un libro de cocina que cayó en mis manos estando en primaria, posiblemente durante alguna actividad cultural que se estuviese llevando a cabo en el centro escolar en el que estaba matriculado, aunque el recuerdo que tengo acerca de esto es bastante difuso. De todas maneras, tras años de ni siquiera recordar la existencia del libro en cuestión, hace poco retornó a mis manos y ¡Que momento tan oportuno!, así que sin más dilación comencemos a hablar acerca del libro.
El libro nos presenta varias rutas que pasan por diversos lugares los cuales se pueden agrupar por presentar diversos rasgos comunes en cuanto a su gastronomía. Las recetas presentadas en el libro son actuales, pertenecientes a la cocina más tradicional de cada sitio, pero se sabe que son evoluciones, en mayor o menor medida de recetas propias de la época andalusí. El libro nos presenta un total de 10 rutas que son las siguientes: la ruta de las Alpujarras, posiblemente la zona geográfica en la que mas notable es la influencia andalusí, no solo en la gastronomía sino en un sinfín de ámbitos. Esta ruta va desde Almería hasta Granada pasando por una gran cantidad de pueblos, en su mayoría serranos, con lo cual los conservantes naturales y los sazonados que permiten su conservación en buenas condiciones durante un gran periodo de tiempo constituyen un rasgo determinante; ruta de Münzer, esta ruta no es muy extensa pero recorre una gran cantidad de pueblos desde Murcia hasta Granada, fue llevada a cabo por un ilustre médico austriaco que se aventuró en un viaje desde Alemania para zambullirse en las costumbres culinarias del sur de la península. En esta zona encontramos tanto tramos marinos en los que los alimentos más comunes sean mariscos, peces de roca y arroces, como tramos de interior donde sea más común la carne de caza, condimentada con hierbas y especias; ruta de Ibn al-Khatib, esta ruta, al igual que la anterior también sale desde Murcia y termina en Granada, pero pasa por una cantidad menor de pueblos. De esta ruta lo más representativo son las hortalizas cultivadas en Murcia, regadas por el Segura; ruta de Ibn Battuta. Esta en concreto viene desde mas allá del territorio peninsular, desde Tánger, Marruecos, y llega hasta Granada, no pasa por una gran cantidad de pueblos, a pesar de la gran distancia que cubre. Una de las áreas gastronómicas que menos modificaciones ha experimentado es la repostería; ruta de al-Mutamid/ Washington Irving, esta ruta nace en Lisboa y termina, al igual que todas las demás, en Granada, cubre una gran distancia y pasa por un gran número de pueblos. Los platos e ingredientes encontrados en esta ruta son muy variados, y es importante destacar el abundante uso de ingredientes vegetales y hortalizas; ruta de Almohades y Nazaríes. Baja desde Madrid hasta Granada y pasa por lugares como Navas de Tolosa, Linares, Úbeda, Jaén y La Guardia. En esta zona existe una gran tendencia al uso del aceite de oliva y las especias como aliño para la carne de caza; ruta del Califato, esta ruta va desde Córdoba hasta Granada; Ruta de León el Africano, Esta ruta es la que más distancia cubre, ya que viene desde nada más y nada menos que la ciudad de Tombuctú, y una vez más, llega hasta Granada pasando por lugares tan emblemáticos como Marraquech y Fez, y por pueblos como El Ejido y Motril. En esta ruta encontramos un gran uso del viñedo y del almendro; ruta de al-Idrisi, este ruta va desde Algeciras hasta Granada y pasa por una cantidad más bien escasa de lugares, entre los que destacan Málaga, Estepona, Marbella y Almuñécar. En esta ruta cabe destacar la importancia y calidad del pan, junto con la abundancia de sopas frías, calderetas y zarzuelas; ruta de Los Almorávides, esta ruta viene desde Marraquech, y pasa por varias localidades marroquíes como lo son Casablanca, Larache, Rabat, Tánger, Khenifra, Fez y Tetuán entre otros, también pasa por Tarifa, Cádiz y Ronda, además de muchos otros, para finalmente ir a parar, al igual que todas las rutas, a Granada. Cabe destacar los dos tipos de queso de cabra propios de esta ruta.
Cada ruta viene acompañada con un buen número de recetas tradicionales, cuya preparación parece sencilla, debido a lo escuetas y concisas que son sus instrucciones, sin embargo algunos de los ingredientes parecen difíciles de encontrar en un supermercado cualquiera. Quizás no es lo suficientemente ilustrativo pero no parece algo necesario a simple vista, para concluir añadiré que es un gran detalle que en el libro se hagan pequeñas notas a los márgenes de muchas páginas en las que se habla acerca del origen andalusí de diversos alimentos, ingredientes, aliños, etc. Es posible que en una futura entrada adjunte una receta en particular de las que contiene este libro.
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